30. Dezember 2019

Controletti UV Reinigungskontrolle

Interview mit Jürgen Mayer über Oberflächenhygiene in Küchen

Sauber ist nicht gleich sauber! Auch wenn Schneidebretter, Messer oder Kühlschrankgriff mit bloßem Auge schmutzfrei aussehen, können dort noch gesundheitsschädigende Bakterien oder Keime lauern. Jürgen Mayer, Geschäftsführer des JMC Verlags, erzählt im aktuellen Interview, wie man diese schnell und einfach erkennen kann.

Frage: Wer muss dafür sorgen, dass Oberflächen in Küche, Kühl- und Lagerraum hygienisch sauber sind?

Jürgen Mayer: Jeder, der im gewerblichen Bereich mit Lebensmitteln zu tun hat, ist dafür verantwortlich, dass alle Bereiche in der Küche frei von Schmutz und insbesondere von Bakterien sind. Letztere sind mit bloßem Auge nicht sichtbar. Das erschwert die Sache. Bakterien und Keime können überall sein. Auf Arbeitsflächen, Schneidebrettern, Küchengeräten, an Griffen von Ofen und Kühlschrank, an Schaltern – auf allem was mit den Händen berührt wird.

Frage: Gibt es hierfür gesetzliche Grundlagen?

Jürgen Mayer: In der EU-Lebensmittelhygieneverordnung wird verlangt, dass Lebensmittel vor Kontamination (z.B. durch Bakterien) zu schützen sind. Gemäß der HACCP-Richtlinien müssen Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, frei von krankheitserregenden Keimen sein.

Frage: Welche Möglichkeiten gibt es zur Kontrolle?

Jürgen Mayer: Eine sehr aufwendige Methode sind so genannte Abklatschproben. Sie müssen im Labor untersucht werden und die Ergebnisse dauern bis zu einer Woche. Die Proben müssen auch erst noch zum Labor transportiert werden – und nicht überall ist ein Labor vor Ort. Deshalb sind diese Tests aufwendig und teuer, das ist ein Nachteil.

Allerdings sind Bakterien mit anderen Methoden meist nicht direkt nachweisbar. Es gibt jedoch einfache und kostengünstige Methoden, um zumindest die ordnungsgemäße Reinigung – oder eben auch Fehler bei der Reinigung – nachzuweisen. Wir empfehlen hierzu das Controletti UV Reinigungskontrolll-System.

Frage: Wie funktioniert die Controletti UV Kontrolle?

Jürgen Mayer: Die zu testende Oberfläche wird, noch bevor gereinigt wird, mit der Sprühlösung dünn besprüht. Am besten macht man dass, ohne dass die Reinigungskräfte das beobachten. Anschließend muss die Flüssigkeit kurz trocknen und ist danach unsichtbar. Die Reinigungskraft merkt nicht, dass sie kontrolliert wird. Nach Beendigung der Reinigungsarbeiten können die Flächen mit der UV-Lampe kontrolliert werden. Wenn nicht ordnungsgemäß gereinigt wurde, sind die Reste der Controletti-Sprühlösung im UV-Licht sichtbar.

Frage: Welche Erkenntnisse kann ich nach der Kontrolle haben?

Jürgen Mayer: Es sind letztendlich 3 Test-Ergebnisse möglich:

  1. Es lassen sich unter dem UV-Licht Reste der Sprühlösung erkennen. Das heißt ganz klar, dass nicht genügend gereinigt wurde. In der Konsequenz bedeuted das aber auch, dass vorhandene gesundheitsschädliche Keime nicht entfernt wurden.
  2. Es lassen sich keine Rückstände mehr erkennen. Damit kann eine ordnungsgemäße Reinigung bestätigt werden. Über die Desinfektion lassen sich nur indirekt Schlüsse ziehen. Wenn nämlich mit dem Controletti-System nachgewiesen wird, dass Reinigungs- und Desinfektionsmittel ordnungsgemäß aufgebracht werden, kann dies auf eine ordnungsgemäße Desinfektion hinweisen. Wer allerdings genau wissen will, ob noch krankmachende Keime auf den Oberflächen sind, muss dann doch auf Abklatschproben zurückgreifen.
  3. Die dritte Möglichkeit ist, dass sich aufgrund nicht ausreichend versiegelter Oberflächen die Lösung nicht vollständig entfernen lässt. Dies kann ein Hinweis auf grundsätzlich ungeeignete Oberflächen sein. Hier gilt es mit einem Fachmann zu prüfen, ob die Oberflächen für den Umgang mit Lebensmitteln geeignet sind.

Frage: Wo und wie ist das Controletti UV Kontrollset erhältlich?

Jürgen Mayer: Das Controletti MAXI Set ist die Grundausstattung mit Sprühflasche und UV-Lampe. Das Set ist über den HACCP Online-Shop des JMC Verlags erhältlich. Wer bereits über eine UV-Lampe verfügt, kann auch einfach nur die Sprühflasche erwerben.

23. Oktober 2019

HACCP-Buch bei den Lebensmittelkontrolleuren

Der JMC Verlag war am 18.10.2019 zu Gast beim „40. Bayerischen Landesverbandstag 2019“ des „Verbandes der Lebensmittelkontrolleure Bayerns e.V.“. Im Tagungszentrum der Festung Marienberg in Würzburg zeigten sich viele Interessierte am Stand von Jürgen Mayer. Der Verlagsinhaber und Experte im Bereich Lebensmittelhygiene präsentierte dort sein neues Lehrbuch „Modernes HACCP“ .

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16. Oktober 2019

Neues von unserem Partner „Foodjobs.de“

Im verflixten siebten Jahr erhöht foodjobs.de mit dem Relaunch ihrer Website die Chancen für Kandidaten und Unternehmen in der Lebensmittelwirtschaft auf die bestmögliche Passung. Karriere in der Food-Branche fängt bei foodjobs.de an: Die Jobbörse zeichnet sich nach ihrem Relaunch aus durch ein zielgerichtetes Suchen und Finden mit speziell angepassten Kategorien und Filtern, ein modernes Layout und bessere Übersichtlichkeit und Benutzerfreundlichkeit.

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7. Februar 2019

Topf Secret

„Topf Secret“ entlarvt Hygienemängel: Handeln Sie jetzt!

Wie sauber ist die Küche Ihres Restaurants? Wie hygienisch geht es beim Bäcker Ihres Vertrauens zu? Regelmäßige Lebensmittelkontrollen sind notwendig, um die Einhaltung geltender Hygienestandards zu überprüfen, aber auch gefürchtet. Denn für Betreiber gastronomischer Betriebe können negative Ergebnisse schnell existenzielle Folgen haben.

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18. Juli 2018

Sommer – Sonne – Food Trucks

Hygienetipps für Food Trucks.

Sommer, Sonne, Food Trucks! Aktuell fahren die mobilen Imbisswagen von Festival zu Festival oder von Unternehmen zu Unternehmen. Mit ihren ausgefallenen Speisen begeistern sie Entdecker oder einfach nur hungrige Mitarbeiter. Im Food Truck arbeitet wechselndes Personal auf engstem Raum mit Lebensmitteln. Hygienevorschriften sind auch hier strengstens einzuhalten. Mit drei einfachen Tools aus unserem HACCP-Shop sorgen Betreiber von Food Trucks dafür, dass auch die Hygiene immer mitfährt.

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26. Februar 2016

JMC Verlag trifft Behördenvertreter

Behörden informieren sich über HACCP-Produkte für Gastronomie.

Im Herbst 2015 fand die Verbandstagung des Landesverbandes der bayerischen Lebensmittelkontrolleure im Kurhaus in Bad Aibling statt. Auf Einladung des Verbandes kommen alle zwei Jahre Lebensmittelkontrolleure aus ganz Bayern zusammen, um sich in Seminaren und Vorträgen weiterzubilden. Der JMC Verlag war ebenfalls vor Ort und präsentierte seine neuesten Produkte.

Wichtiges Thema auf dieser Verbandstagung war die Kennzeichnung der Allergene. Großes Interesse fanden daher die praktikablen und einfachen Tools aus dem JMC Verlag, mit denen Gastronomen die Verpflichtung der Allergen-Kennzeichnung erfüllen können.

Auch das Video mit der Belehrung zum Infektionsschutzgesetz fand große Anerkennung. Die professionelle Darstellung sowie die Möglichkeit personenbezogene Fragebögen und Teilnahme-Bescheinigungen zu erhalten, wurden sehr gelobt.

26. Juni 2015

Neu: Online-Schulung vom Experten

Die kompetente Nach-Belehrung im Infektionsschutzgesetz

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Alle Personen, die mit Lebensmitteln arbeiten, müssen nachweislich das Infektionsschutzgesetz (IfSG) kennen. Ist die Belehrung für Sie eine unliebsame Pflicht? Der JMC Verlag nimmt Ihnen mit dem neuen Online-Video zum IfSG diese Aufgabe ab. Ihre Mitarbeiter profitieren vom aktuellen Experten-Wissen – Sie profitieren von der Zeit- und Kosten­effizienz.

Wissen vom Profi: Der Experte für Hygiene und Lebensmittelsicherheit Jürgen Mayer leitet kompetent durch die Video-Schulung. In drei Kapiteln führt er die Teilnehmer in klarer Sprache und verständlichen Schritten zum Lernziel.

So geht´s: Sie wählen die Anzahl der Mitarbeiter, die den Kurs einfach am eigenen PC oder Notebook absolvieren. Jeder Schulungsteilnehmer erhält eine personalisierte Bestätigung als behördlichen Nachweis der Belehrung. Das neue Schulungs-Konzept von JMC Verlag macht es möglich.

Ihre Vorteile:

  • mit einem Klick zur Schulung – wann und wo sie möchten
  • Schulungs-Wissen vom Experten
  • frei wählbare Teilnehmerzahl mit transparenter Preisstaffelung
  • personalisierte Teilnahmebestätigungen
  • Wirksamkeitsprüfung des Lehrstoffs mit einem Fragebogen – so gilt die Bestätigung als behördlicher Nachweis.

Weitere Informationen

Produktbeschreibung unter Video-Schulung Infektionsschutzgesetz.

15. Dezember 2014

Allergen-Kennzeichnung in der Gastronomie – Einfach Schritt für Schritt

Allergene in der Gastronomie kennzeichnen – so geht´s!

Allergene mit Kennzeichnungspflicht in Deutschland, Österreich und der Schweiz

Allergene sind ab dem 13.12.2014 auch bei loser Ware zu kennzeichnen. Darüber war in der letzten Zeit viel zu lesen. Trotzdem herrscht noch viel Unsicherheit über die Frage: „Wie soll ich die Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) zur Allergen-Kennzeichnung in meinem Betrieb umsetzen?“ Das Allergen-Paket für die Gastronomie vom JMC Verlag enthält alle Informationen für Gastronomen und leitet Schritt für Schritt die erfolgreiche Umsetzung an.

Die Verordnung Schritt für Schritt umsetzen

Damit die umfassende Verbraucherinformation zu Allergenen für Gastronomen nicht zum gefürchteten, gemiedenen und undurchschaubaren Thema wird, hat der JMC Verlag ein Service-Paket zusammengestellt, das alle benötigten Informationen und nützliche Dokumente bereitstellt. Das Allergen-Paket für die Gastronomie enthält eine illustrierte Liste aller zu kennzeichnenden Allergene als Grundlage. Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung beschreibt die konkrete Vorgehensweise, mit der Sie alle geforderten Kennzeichnungspflichten systematisch abdecken. Dabei unterstützen Sie verschiedene Dokument-Vorlagen, die Sie nach Ihrem Bedarf ausdrucken und ausfüllen können.

Sorgenfrei im Verkauf dank Allergen-Kennzeichnungsmanagement

Wie man Allergene systematisch in gastronomischen Betrieben kennzeichnet, erklärt das Allergen-Paket für die Gastronomie. Die grundlegenden Informationen werden durch praktische Dokument-Vorlagen ergänzt. Diese können Sie sich unkompliziert herunterladen und ausdrucken.

Das Angebot finden Sie exklusiv beim JMC Verlag:

https://jmc-verlag.de/shop/allergenpaket-gastronomie/

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13. November 2014

Kennzeichnung von Allergenen ab 13. Dezember 2014

Abgabe von loser Ware an den Verbraucher

Lebensmittel

Allergenkennzeichnung wird verpflichtend

Grundsätzlich müssen bei Abgabe von loser Ware an den Endverbraucher ab 13. Dezember 2014 die enthaltenen Allergene angegeben werden. Dies fordert die EU-Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV).

Für unverpackte (lose) Ware, die nicht in Selbstbedienung abgegeben wird, ist die Allergen-Kennzeichnung auf Schildern an den Lebensmitteln oder in deren Nähe (z.B. in der Verkaufstheke von Metzgereien) verpflichtend.

In Gaststätten, Restaurants und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung können Allergene auch auf Speise- und Getränkekarten, Preislisten etc. unmittelbar neben dem betroffenen Lebensmittel ausgewiesen werden. Eine Alternative hierzu sind Fußnoten, auf die jedes allergenhaltige Produkt eindeutig verweisen muss.

Eine mündliche Auskunft reicht grundsätzlich nicht aus! Sie ist nur dann möglich, wenn beispielsweise in einer Konditorei Produkte mit tagesaktuell geänderten Rezepturen in Handarbeit hergestellt und frisch an den Endverbraucher abgegeben werden. Dies trifft auch auf Restaurants oder Betriebskantinen zu, wenn die Rezepturen tagesaktuell variieren (wie z.B. in Feinkostsalaten).

In diesem Fall ist der Verbraucher gesondert auf die Möglichkeit der mündlichen Information hinzuweisen. Zusätzlich müssen die Allergeninformationen zu diesen Produkten schriftlich dokumentiert und der Behörde zur Einsicht bereitgestellt werden.

Bitte beachten Sie, dass derzeit noch eine bundesdeutsche Durchführungs-Verordnung aussteht, die noch Details für die Kennzeichnung regeln soll. Wir informieren Sie, wenn die Verordnung endgültig verabschiedet ist.

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13. Oktober 2014

Kennzeichnung von Allergenen in Österreich

Gesetzliche Regelung vom 10.07.2014

Backwaren

Ab dem 13. Dezember 2014 gilt für die Kennzeichnung von Allergenen bei loser Ware in Österreich eine neue Regelung:

Lebensmittelunternehmer sind verpflichtet, Informationen über allergene Stoffe in unverpackten Lebensmitteln (loser Ware) an den Endverbraucher weiterzugeben.

Die Informationen müssen leicht zugänglich sein und dem Endverbraucher unaufgefordert zur Verfügung stehen.

Die Weitergabe der Allergeninformationen ist schriftlich oder mündlich zu erbringen.

Die schriftliche Kennzeichnung erfolgt z.B. über Schilder neben dem jeweiligen Lebensmittel, oder über Abkürzungen und Symbole, die in unmittelbarer Nähe aufgeschlüsselt sind.

Werden die Informationen mündlich weitergegeben, muss es an einer gut sichtbaren Stelle, deutlich und gut lesbar einen Hinweis darauf geben. Dieser kann z.B. lauten: „Unsere Verkaufsmitarbeiterinnen/Verkaufsmitarbeiter informieren Sie über allergene Zutaten in unseren Produkten“.

Mündliche Informationen sind jedoch nur auf Basis von schriftlichen Dokumenten wirksam. Der Lebensmittelunternehmer ist also dazu verpflichtet, für alle Rezepturen schriftliche Informationen über enthaltene Allergene vorzuhalten.

Bei tagesaktuellen Angeboten oder kurzfristigen Rezepturänderungen ist sicherzustellen, dass die, für die Weitergabe der Allergeninformationen an den Endverbraucher verantwortliche Person, über die Änderungen informiert wird.

Die mündliche Weitergabe darf nur durch eine, dafür geschulte Person erfolgen. Der Nachweis der ersten Schulung muss spätestens 1 Jahr nach Inkrafttreten der Verordnung (also zum 13.12.2015) vorliegen. Die Schulung ist mindestens alle 3 Jahre zu wiederholen und zu dokumentieren.

Zur Schulung berechtigt, sind interne (Verantwortliche für die Lebensmittelsicherheit, Betriebsinhaber, Bereichsverantwortliche) oder externe Experten.

Quelle:

  • Allergeninformationsverordnung (www.ris.bka.gv.at)
  • Leitlinie zur Allergeninformation bei nicht vorverpackten Lebensmitteln (www.bmg.gv.at)
  • Leitlinie für die Personalschulung über die Allergeninformation (www.bmg.gv.at )

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13. Oktober 2014

Keine Chance für Keime

Neue Sprühschicht aus Metallkolloiden

Küche Gastronomie

Das Leibnitz-Institut für Neue Materialien hat jetzt eine Innovation gegen Keime und Pilze vorgestellt: antimikrobielle, abriebfeste Beschichtungen aus Metallkolloiden. Sie töten vorhandene Keime auf Oberflächen langfristig ab und verhindern, dass sich neue dort festsetzen. Das Verfahren eignet sich vor allem für große und harte Flächen, Türklinken und Textilien. Also ideal für alle Bereiche, in denen Hygiene und keimfreies Arbeiten wichtig sind, wie Küchen oder Krankenhäuser.

„Die neue Entwicklung verbindet mehrere Eigenschaften miteinander, die die Anwesenheit von Keimen und Pilzen praktisch auf Null setzt. Die Metallkolloide sind nur wenige Nanometer groß. Der Verbrauch der Metalle zu Metall-Ionen ist dabei so gering, dass die Wirksamkeit der Beschichtung auf mehrere Jahre eingestellt werden kann“, erklärt Carsten Becker-Willinger, Leiter des Programmbereichs Nanomere am Leibnitz-Institut für Neue Materialien. Außerdem sind die neuen Beschichtungen besonders widerstandsfähig gegen Verschleiß.

Mit dem neuen Verfahren lassen sich verschiedenste Untergründe wie Kunststoff, Metall oder Keramik vor Keimen schützen. Die Oberflächen werden entweder mit der Schutzschicht besprüht oder in entsprechende Flüssigkeiten getaucht. Danach härtet das Material unter Einwirkung von Hitze oder Licht aus. Die einzelnen Bestandteile der Beschichtung sind austauschbar. Damit können die Entwickler sie an verschiedene Einsatzfelder individuell anpassen.

Quelle:
http://www.leibniz-gemeinschaft.de

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