HACCP-Onlineshop

Unser Webshop ist spezialisiert auf Produkte, die für die Anwendung der HACCP-Richtlinien nützlich sind. Wir bieten von HACCP Schulungsunterlagen und HACCP Checklisten bis hin zu Geräten wie z.B. Lebensmittelthermometer, die zur Überwachung der Kritischen Kontrollpunkte (CCP) notwendig sind. Zudem erhalten sie hier Mittel zur Aufrechterhaltung der Lebensmittelhygiene, z.B. Mittel zur Desinfektion und jetzt ganz neu: ein Spray zur Putzkontrolle mittels UV-Licht. 

Unser Bestseller
Wareneingangsstempel HACCP
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mit integriertem Stempelkissen

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Kundenstimmen

Das sagen unsere Kunden zu den Produkten

Ein derartiges Buch hätte ich mir bereits in meiner Zeit als Amtstierarzt für die Lebensmittelüberwachung zur Unterstützung gewünscht!
Prof. Dr. med. vet. Ulrike Machold
Fachtierärztin für Fleischhygiene, Tierschutz und öffentliches Veterinärwesen – Hochschule Weihenstephan-Triesdorf
Der von Jürgen Mayer veröffentlichte praktische Anwendungsleitfaden ist ein „Muss“ für jeden, der modernes HACCP verstehen und anwenden will.“
Dr. Michael Bucher Michael
Fachtierarzt für Lebensmittel – Fachtierarzt für Fleischhygiene
Das Buch ist sehr gut gegliedert, klar illustriert und hat eine professionelle Aufmachung mit einer robusten Bindung. Ein gut lesbares Buch, empfehlenswert für Beschäftigte in Lebensmittelunternehmen, Studierenden, Dozierenden und alle, die sich über HACCP informieren möchten
Prof. Dr. Simone Loos-Theisen
Hochschule Geisenheim
Das Buch zeigt den neuesten Stand der rechtlichen EU- Forderungen und der Norm DIN EN ISO 22000 zur Gestaltung des HACCP, einer sinnvollen Umsetzung der Gefahrenanalyse und das alles mit einer klaren Abgrenzung von der Basishygiene – ein echter Praxisleitfaden
Dr. med. vet. Thomas Reiche
Fachtierarzt für Lebensmittelhygiene
In meinen Vorlesungen „Hygiene im Prozess“ sowie „Hygienic Design“ habe ich das Buch erfolgreich eingesetzt. Ich habe dazu Feedback erhalten, in dem besonders der einfache und übersichtliche Aufbau gelobt wurden. Ich werde das Buch daher auch für die kommenden Vorlesungen und Seminare verwenden.
Prof. Patrick Frohberg
Hochschule Bremerhaven

Aktuelles


FAQ’s

Sie haben Fragen zu Produkten, vielleicht können wir Ihnen gleich weiterhelfen

HACCP ist ein System zur Beherrschung von Gefahren für die Lebensmittelsicherheit. Es basiert auf einer Gefahrenanalyse (-> Hazard Analysis), mit deren Hilfe Punkte im Prozess-ablauf festgelegt werden, an denen die ermittelten Gefahren beherrscht werden. Diese Punkte werden „Kritische Kontrollpunkte“ oder auch CCP (Critical Control Point) genannt. Das System basiert auf einer Beschreibung im Codex Alimentarius, wo es mit 12 Schritten dargestellt wird. Aktuell ist es im Art. 5 der VO (EG) 852/2005 beschrieben und damit EU-weit gesetzlich verpflichtend.

Mit Gefahren für die Lebensmittelsicherheit sind z.B. krankmachende Bakterien oder Viren gemeint, sowie Fremdkörper wie Glas- oder Metallteilchen, oder Chemikalien wie z.B. Reini-gungsmittel.

HACCP ist ein System, das auf einer prozessbezogenen Gefahrenanalyse basiert. Es grenzt sich dadurch von der „normalen“ Hygiene (Präventivprogramme) ab, da diese allgemein für den gesamten Betrieb gelten. Beispiele hierfür sind z.B. die Personalhygienevorschriften eines Betriebes, die Schädlingsbekämpfung, die Reinigung und Desinfektion, die allgemeine Lagerorganisation etc.). Im HACCP wird für jeden Prozessschritt im Betrieb separat ermittelt, welche Gefahren an dieser Stelle auftreten können. Für jeden Prozessschritt wird dann in der Folge auch bestimmt, wie die ermittelten Gefahren beherrscht werden können.

Die HACCP-Richtlinien gelten für alle Betriebe, die gewerblich mit Lebensmitteln umgehen.

Ursprünglich sind für das HACCP im Codex Alimentarius 12 Schritte beschrieben, wovon 7 Grundsätze daraus in der EU-Verordnung über Lebensmittel gesetzlich bindend sind:

  1. Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen,
  2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren,
  3. Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird,
  4. Festlegung und Durchführung effektiver Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte,
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist,
  6. Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben a bis e entsprochen wird,
  7. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Buchstaben a bis f entsprochen wird.

Nachdem sich diese kurzen Vorgaben in der Praxis als zu allgemein herausgestellt haben, haben sich mit den Jahren praktikablere Vorgehensweisen etabliert, in denen das HACCP in 3 Phasen dargestellt wird:

Phase 1: Vorbereitung

Hier werden Personen mit den dazugehörigen Ressourcen und Kompetenzen bestimmt, die das HACCP einführen bzw. aufrechterhalten. Zudem werden Informationen beschafft, die für die Basis für die Phase 2 notwendig sind (z.B. Rohstoff-Spezifikationen, Fließdiagramme, die die Abläufe im Betrieb darstellen).

Phase 2: Gefahrenanalyse

Für jeden Prozessschritt werden Gefahren ermittelt (-> Ermittlung), diese hinsichtlich ihrer Bedeutung bewertet (-> Bewertung) und entschieden, welche Maßnahmen zur Beherrschung an dieser Stelle eingeführt werden können (-> Bewertung).

Phase 3: Gefahrenabwehrplan

In dieser Phase werden die Festlegungen aus der Phase 2 in die Praxis umgesetzt. Die Maßnahmen zur Beherrschung (z.B. CCP, CP) werden überwacht (-> Überwachung), und die Ergebnisse der Überwachung aufgezeichnet (-> Dokumentation)

Ein CCP zeichnet sich dadurch aus, dass hier Gefahren (zum Beispiel Listerien oder Salmonellen) beherrscht werden können. Die praktische Umsetzung erfolgt z.B. so, dass bestimmte Temperaturen erreicht werden müssen, um die Bakterien vollständig zu eliminieren. Wenn der Grenzwert für diese Temperaturen nicht erreicht wird, so sieht das HACCP-Konzept vor, dass Maßnahmen ergriffen werden müssen. In dem Fall ist die Maßnahme das Nacherhitzen. Weitere Informationen hierzu finden Sie speziell für die Küche in „Eigenkontrollen und HACCP in der Gastronomie“, bzw. allgemein für alle Lebensmittelbetriebe in unserem neuen Werk „Modernes HACCP“.

HACCP muss in jedem Betrieb vorhanden sein. Das System ist jedoch je nach Betriebsgröße, Komplexität und Risiko unterschiedlich umfangreich. So kann in einem kleinen Betrieb mit wenigen Risiken auch das HACCP sehr einfach sein.

Begonnen hat der Verlag mit dem Standardwerk für die Gastronomie „Eigenkontrollen und HACCP in der Gastronomie“, das sich mit dem HACCP speziell für Küchen beschäftigt. Vor allem für die Gastronomie bieten wir praxisgerechte Lösungen an. Von einfachen Checklisten und Formblättern über Geräte zur Temperaturkontrolle, Wareneingangsstempel zur Dokumentation der Wareneingangskontrollen bietet unser Shop alles rund um das HACCP in der Küche.

Mit dem neuen Buch „Modernes HACCP“ geht der Verlagsinhaber, Berater und Autor Jürgen Mayer weit über die Gastronomie hinaus und hat ein Standardwerk geschaffen, das in der gesamten Lebensmittelbranche große Beachtung findet. Über 20 Jahre Erfahrung mit dem Aufbau und der Kontrolle von HACCP-Konzepten finden sich in diesem Praxis-Leitfaden wieder. Zum Buch ergänzend bieten wir Schulungsfolien zum Download an, in denen die übersichtlichen Darstellungen und Grafiken aus dem Buch „Modernes HACCP“ zur eigenen Weiterverwendung enthalten sind.

Bezüglich HACCP und Hygiene müssen einmal jährlich Mitarbeiter geschult werden. Als Voraussetzung für die Arbeit in den meisten Lebensmittelbetrieben ist die Belehrung nach §§ 42, 43 Infektionsschutzgesetz. Sie erfolgt einmal vor Beginn der Tätigkeit in Form einer „Erst-Belehrung“ durch das Gesundheitsamt. In der Folge müssen Mitarbeiter alle 2 Jahre eine „Folge-Belehrung“ erhalten, die durch den Betrieb selbst durchgeführt werden können. In unserem HACCP Webshop finden sie verschiedene Belehrungsunterlagen in Form von Folien zum selbstschulen sowie ein Video zur Schulung der IfSG-Belehrung.