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Controletti UV Reinigungskontrolle

Interview mit Jürgen Mayer über Oberflächenhygiene in Küchen Sauber ist nicht gleich sauber! Auch wenn Schneidebretter, Messer oder Kühlschrankgriff mit bloßem Auge schmutzfrei aussehen, können dort noch gesundheitsschädigende Bakterien oder Keime lauern. Jürgen Mayer, Geschäftsführer des JMC Verlags, erzählt im aktuellen Interview, wie man diese schnell und einfach erkennen kann.

HACCP-Buch bei den Lebensmittelkontrolleuren

Der JMC Verlag war am 18.10.2019 zu Gast beim „40. Bayerischen Landesverbandstag 2019“ des „Verbandes der Lebensmittelkontrolleure Bayerns e.V.“. Im Tagungszentrum der Festung Marienberg in Würzburg zeigten sich viele Interessierte am Stand von Jürgen Mayer. Der Verlagsinhaber und Experte im Bereich Lebensmittelhygiene präsentierte dort sein neues Lehrbuch „Modernes HACCP“ .

Neues von unserem Partner „Foodjobs.de“

Im verflixten siebten Jahr erhöht foodjobs.de mit dem Relaunch ihrer Website die Chancen für Kandidaten und Unternehmen in der Lebensmittelwirtschaft auf die bestmögliche Passung. Karriere in der Food-Branche fängt bei foodjobs.de an: Die Jobbörse zeichnet sich nach ihrem Relaunch aus durch ein zielgerichtetes Suchen und Finden mit speziell angepassten Kategorien und Filtern, ein modernes Layout […]

HACCP Webshop

Unser Webshop ist spezialisiert auf Produkte, die für die Anwendung der HACCP-Richtlinien nützlich sind. Wir bieten von HACCP Schulungsunterlagen und HACCP Checklisten bis zu Geräten wie z.B. Lebensmittelthermometer, die zur Überwachung der Kritischen Kontrollpunkte (CCP) notwendig sind. Zudem erhalten sie hier Mittel zur Aufrechterhaltung der Lebensmittelhygiene, z.B. Mittel zur Desinfektion und jetzt ganz neu: ein Spray zur Putzkontrolle mittels UV-Licht.

Was bedeutet HACCP?

HACCP ist eine Methode mit der sichergestellt werden kann, dass Gefahren für die Lebensmittel beherrscht werden. Auf Basis einer Gefahrenanalyse werden Kritische Kontrollpunkte (CCP) und Kontrollpunkt (CP) festgelegt, mit deren Hilfe Lebensmittel sicher hergestellt bzw. Risiken minimiert werden können.

Für wen ist ein HACCP-Konzept vorgeschrieben?

Das Konzept ist gesetzlich vorgeschrieben für alle Betriebe, die gewerblich Lebensmittel herstellen, verarbeiten, lagern, transportieren bzw. in Verkehr bringen.

Was bedeutet HACCP konkret für Küchen?

Für Küchen bedeutet das HACCP-Konzept hauptsächlich die Kontrolle von Lebensmitteltemperaturen. Vom Wareneingang über die Lagerung bis hin zur Produktion der Speisen bzw. zur Abgabe. Da die wesentlichen Ursachen von Lebensmittelinfektionen in der Vermehrung von Bakterien in den Lebensmitteln stecken, liegen in falschen Temperaturen auch die höchsten Risiken.

Beispiele für HACCP-Kontrollen

So müssen zum Beispiel Temperaturen schon bei der Warenanlieferung kontrolliert werden um schon hier potenzielle Risiken zu minimieren. Die Dokumentation der Kontrollen kann einfach mit Hilfe eines Wareneingangsstempels erfolgen. Bei der Zubereitung der Speisen müssen die Gartemperaturen kontrolliert werden. Wenn hier mindestens +72 °C erreicht werden kann man hier von einem CCP (Kritischer Kontrollpunkt) sprechen. Wer Speisen (z.B. im Catering) an andere Betriebe abgibt, muss auch hier die Temperaturen überwachen.

Was bedeutet CCP (Kritischer Kontrollpunkt)?

Ein CCP zeichnet sich dadurch aus, dass hier Gefahren (zum Beispiel Listerien oder Salmonellen) beherrscht werden können. Wenn diese Temperaturen nicht erreicht werden, so sieht das HACCP-Konzept vor, dass Maßnahmen ergriffen werden müssen. In dem Fall ist die Maßnahme das Nacherhitzen. Weitere Informationen hierzu finden Sie speziell für die Küche in „Eigenkontrollen und HACCP in der Gastronomie“, bzw. allgemein für alle Lebensmittelbetriebe in unserem neuen Werk „Modernes HACCP“.

Was ist mit der Hygiene?

Die Hygiene ist in jedem Betrieb als „präventive“ Grundvoraussetzung für sichere Lebensmittel unabdingbar. Sie muss jedoch deutlich vom HACCP abgegrenzt werden. Informationen zur Abgrenzung von HACCP und Hygiene finden sie im Buch „Modernes HACCP“ eingehend beschrieben.

Welche Literatur bzw. Tools zum HACCP bietet der Verlag?

Begonnen hat der Verlag mit dem Standardwerk für die Gastronomie „Eigenkontrollen und HACCP in der Gastronomie“, das sich mit dem HACCP speziell für Küchen beschäftigt. Vor allem für die Gastronomie und damit für Küchen bieten wir praxisgerechte Lösungen an. Von einfachen Checklisten und Formblättern über Geräte zur Temperaturkontrolle, Wareneingangsstempel zur Dokumentation der Wareneingangskontrollen bietet unser Shop alles rund um das HACCP in der Küche.

Mit dem neuen Buch „Modernes HACCP“ geht der Verlagsinhaber, Berater und Autor Jürgen Mayer weit über die Gastronomie hinaus und hat ein Standardwerk geschaffen, das in der gesamten Lebensmittelbranche große Beachtung findet. Über 20 Jahre Erfahrung mit dem Aufbau und der Kontrolle von HACCP-Konzepten finden sich in diesem Praxis-Leitfaden wieder. Zum Buch ergänzend bieten wir Schulungsfolien zum Download an, in denen die übersichtlichen Darstellungen und Grafiken aus dem Buch „Modernes HACCP“ zur eigenen Weiterverwendung enthalten sind.