HACCP-Onlineshop

HACCP ist ein System zur Beherrschung von Gefahren für die Lebensmittelsicherheit. Es basiert auf einer Gefahrenanalyse (-> Hazard Analysis), mit deren Hilfe Punkte im Prozess-ablauf festgelegt werden, an denen die ermittelten Gefahren beherrscht werden. Diese Punkte werden „Kritische Kontrollpunkte“ oder auch CCP (Critical Control Point) genannt. Das System basiert auf einer Beschreibung im Codex Alimentarius, wo es mit 12 Schritten dargestellt wird. Gesetzlich ist es im Art. 5 der VO (EG) 852/2005 beschrieben und damit EU-weit verpflichtend.

Mit Gefahren für die Lebensmittelsicherheit sind z.B. krankmachende Bakterien oder Viren gemeint, sowie Fremdkörper wie Glas- oder Metallteilchen, oder Chemikalien wie z.B. Reinigungsmittel.

HACCP ist ein System, das auf einer prozessbezogenen Gefahrenanalyse basiert. Es grenzt sich dadurch von der „normalen“ Hygiene (Präventivprogramme) ab, da diese allgemein für den gesamten Betrieb gelten. Beispiele hierfür sind z.B. die Personalhygieneregeln eines Betriebes, die Schädlingsbekämpfung, die Reinigung und Desinfektion oder die allgemeine Lagerorganisation. Im HACCP wird für jeden Prozessschritt im Betrieb separat ermittelt, welche Gefahren an dieser Stelle auftreten können. Für jeden Prozessschritt wird dann in der Folge auch bestimmt, wie die ermittelten Gefahren beherrscht werden können.

Die HACCP-Richtlinien gelten für alle Betriebe, die gewerblich mit Lebensmitteln umgehen.

Ursprünglich sind für das HACCP im Codex Alimentarius 12 Schritte beschrieben, wovon 7 Grundsätze daraus in der EU-Verordnung über Lebensmittel gesetzlich bindend sind:

1. Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen,
2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren,
3. Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird,
4. Festlegung und Durchführung effektiver Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte,
5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist,
6. Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben a bis e entsprochen wird,
7. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Buchstaben a bis f entsprochen wird.

Nachdem sich diese kurzen Vorgaben in der Praxis als zu allgemein herausgestellt haben, haben sich mit den Jahren praktikablere Vorgehensweisen etabliert, in denen das HACCP in 3 Phasen dargestellt wird:

Phase 1: Vorbereitung

Hier werden Personen mit den dazugehörigen Ressourcen und Kompetenzen bestimmt, die das HACCP einführen bzw. aufrechterhalten. Zudem werden Informationen beschafft, die für die Basis für die Phase 2 notwendig sind (z.B. Rohstoff-Spezifikationen, Fließdiagramme, die die Abläufe im Betrieb darstellen).

Phase 2: Gefahrenanalyse

Für jeden Prozessschritt werden Gefahren ermittelt (-> Ermittlung), diese hinsichtlich ihrer Bedeutung bewertet (-> Bewertung) und entschieden, welche Maßnahmen zur Beherrschung an dieser Stelle eingeführt werden können (-> Bewertung).

Phase 3: Gefahrenabwehrplan

In dieser Phase werden die Festlegungen aus der Phase 2 in die Praxis umgesetzt. Die Maßnahmen zur Beherrschung (z.B. CCP, CP) werden überwacht (-> Überwachung), und die Ergebnisse der Überwachung aufgezeichnet (-> Dokumentation)

Ein CCP zeichnet sich dadurch aus, dass hier Gefahren (zum Beispiel Listerien oder Salmonellen) beherrscht werden können. Die praktische Umsetzung erfolgt z.B. so, dass bestimmte Temperaturen erreicht werden müssen, um die Bakterien vollständig zu eliminieren. Wenn der Grenzwert für diese Temperaturen nicht erreicht wird, so sieht das HACCP-Konzept vor, dass Maßnahmen ergriffen werden müssen. In diesem Fall ist die Maßnahme das Nacherhitzen. Weitere Informationen hierzu finden Sie speziell für Küchen in dem Praxishandbuch “HACCP in der Gastronomie“, bzw. allgemein für alle Lebensmittelbetriebe in unserem Lehrbuch „Modernes HACCP“.

HACCP muss in jedem Betrieb vorhanden sein. Das System ist jedoch je nach Betriebsgröße, Komplexität und Risiko unterschiedlich umfangreich. So kann in einem kleinen Betrieb mit wenigen Risiken auch das HACCP sehr einfach sein.

Begonnen hat der Verlag mit dem Standardwerk für die Gastronomie „HACCP in der Gastronomie“, das praxisgerechte Lösungen speziell für Küchen bietet. Von einfachen Checklisten und Formblättern über Geräte zur Temperaturkontrolle, Wareneingangsstempel zur Dokumentation der Wareneingangskontrollen bietet unser Shop alles rund um das HACCP in der Küche.

Mit dem Buch „Modernes HACCP“ geht der Verlagsinhaber, Berater und Autor Jürgen Mayer weit über die Gastronomie hinaus und hat ein Lehrbuch geschaffen, das in der gesamten Lebensmittelbranche große Beachtung findet. Über 20 Jahre Erfahrung mit dem Aufbau und der Kontrolle von HACCP-Konzepten finden sich in diesem Praxis-Leitfaden wieder. Zum Buch ergänzend werden Schulungsfolien zum Download angeboten, in denen die übersichtlichen Darstellungen und Grafiken aus dem Buch „Modernes HACCP“ zur eigenen Weiterverwendung enthalten sind.

Bezüglich HACCP und Hygiene müssen die Mitarbeitenden einmal jährlich geschult werden. Als Voraussetzung für die Arbeit in den meisten Lebensmittelbetrieben ist die Belehrung nach §§ 42, 43 Infektionsschutzgesetz. Sie erfolgt einmal vor Beginn der Tätigkeit in Form einer „Erstbelehrung“ durch das Gesundheitsamt. In der Folge müssen Mitarbeiter alle 2 Jahre eine „Folgebelehrung“ erhalten, die durch den Betrieb selbst durchgeführt werden können. In unserem HACCP Webshop finden sie verschiedene Belehrungsunterlagen in Form von Folien zum selbstschulen, einem Video zur Schulung der IfSG-Belehrung sowie einer interaktiven Schulung mit Prüfung und Zertifikat.