Acrylamid-Verordnung (EU) 2017/2158

Pommes, Chips, Kekse, Brot, Kaffee – all diese Lebensmittel enthalten Acrylamid. Der Stoff steht unter Verdacht, das Krebsrisiko zu erhöhen. Um den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu senken, ist ab dem 11. April 2018 die Acrylamid-Verordnung (EU) 2017/2158 verbindlich. Für die Gastronomie gilt allerdings nicht der volle Kontrollumfang. Von Gastronomen fordert der Teil A des Anhangs II bestimmte Minimierungsmaßnahmen, etwa für die Herstellung und Verarbeitung von Kartoffelerzeugnissen:

Was müssen Gastronomen beim Frittieren beachten?

1. Herstellung

Wer Pommes frites aus Kartoffeln selbst herstellt, muss Kartoffelsorten mit niedrigem Zuckergehalt verwenden. Diese Informationen sind beim Lieferanten oder beim Landwirt direkt zu erfragen. Zudem muss die Lagerung der Kartoffeln bei mehr als +6 °C erfolgen.

2. Vor dem Frittieren

Für tiefgefrorene Erzeugnisse gelten lediglich die Vorschriften des Herstellers, die auf der Verpackung angegeben sind.

Bei frischen Pommes frites sollten (soweit möglich und mit dem herzustellenden Erzeugnis vereinbar) eine der folgenden Maßnahmen angewendet werden, um den Zuckergehalt zu senken.

• Kartoffelerzeugnisse waschen, 30 Minuten bis 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen, danach in sauberem Wasser spülen.
• Einige Minuten in warmem Wasser einweichen und danach in sauberem Wasser spülen.
• Bei selbst hergestellten Kartoffelerzeugnissen Kartoffeln vorher blanchieren.

3. Beim Frittieren

• Verwendung geeigneter Frittieröle und -fette, die einen verkürzten Frittiervorgang und/oder das Frittieren bei niedrigeren Temperaturen ermöglichen.
• Die Frittiertemperatur darf maximal +175 °C betragen.
• Reste, Kleinteile und Krümel aus der Fritteuse häufig entfernen, ggf. filtrieren, um die Haltbarkeit und Qualität zu bewahren.

Unser Praxistipp für Gastronomen

Bei der Verarbeitung (Frittieren) von Kartoffelerzeugnissen (z.B. Pommes frites), sollten Sie auf jeden Fall die Frittiertemperatur überwachen (max. +175 °C) und dies auch dokumentieren. So sind Sie in der Lage, den zuständigen Behörden gegenüber nachzuweisen, dass Sie die Temperaturvorgaben einhalten. Zudem sollten Sie das Frittieröl/-fett regelmäßig anhand einer Checkliste kontrollieren und im Bedarfsfall den Wechsel des Frittieröls dokumentieren.

In unserem HACCP-Webshop finden Sie Thermometer für die Kontrolle der Frittiertemperatur, ein Gerät zur Kontrolle der Qualität von Frittieröl sowie kurzzeitig die kostenlose Checkliste „Frittiertemperatur“ zur Dokumentation der Frittiertemperatur.