HACCP Richtlinien erfüllen

HACCP ist der Begriff in der Lebensmittelbranche, der vielleicht am meisten Irritationen auslöst, weil er in so vielfältiger Weise angewendet wird. Dabei ist es ein einfaches Instrument, um die Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten.

Im Gegensatz zur „Hygiene“ in einem Betrieb (z.B. Gastronomie) erfolgt die Kontrolle von Kritischen Kontrollpunkten (CCP) anhand von klar festgelegten Grenzwerten. CCP und CP (bzw. oPrP) werden gemessen, kontrolliert und damit die Lebensmittelsicherheit gewährleistet.

Die „Hygiene“ ist im Gegensatz dazu weit weniger exakt definierbar und überprüfbar. Zur Hygiene zählt z.B. das Tragen von Schutzkleidung (Arbeitskleidung, Kopfbedeckung, Handschuhe, Bartschutz), eine hygienische Händereinigung und -desinfektion etc. Diese Themen gehören streng genommen nicht zum HACCP, sondern zur Basishygiene (heute auch „Präventivprogramme“ genannt).

 

 

HACCP als Teil eines Maßnahmenpaketes für die Lebensmittelsicherheit

HACCP ist ein Teil von einem Maßnahmenpaket, dessen Basis die Hygiene (Präventivprogramme) bildet. Das System selbst geht jedoch weit darüber hinaus und ermittelt anhand einer spezifischen Gefahrenanalyse die Punkte (z.B. Kritische Kontroll- oder Lenkungspunkte) an denen Gefahren für die Sicherheit der Lebensmittel (z.B. krankmachende Bakterien) eliminiert werden können.

Nochmal zum Vergleich: Die Hygienemaßnahmen (Präventivprogramme) sorgen für ein hygienisches Umfeld, damit Lebensmittel nicht nachteilig beeinflusst werden (z.B. durch Bakterien auf nicht gewaschenen Händen). Dies kann z.B. durch eine effektive Desinfektion von Händen, Geräten und Oberflächen geschehen. Mit Hilfe des HACCP können Bakterien, die sich schon in Lebensmitteln befinden (z.B. Fleisch, Fisch) abgetötet werden. In der Gastronomie ist der wichtigste CCP (Kritischer Kontroll-/Lenkungspunkt) das Durcherhitzen von Warmspeisen. Werden diese auf über +72 °C erhitzt, ist das Produkt mikrobiologisch sicher.

Weitere CP (Kontrollpunkte oder auch operative Präventivprogramme genannt) in der Gastronomie sind die Anlieferung von kühlpflichtigen Lebensmitteln, die Kühl- und Tiefkühllagerung, oder die Ausgabe von Kaltspeisen. All diese Prozesse können mit einfachen Hilfsmitteln (HACCP-Checklisten, Wareneingangsstempeln, Lebensmittel-Thermometer) geprüft und die Einhaltung der Sollwerte dokumentiert werden.

Mit der Einhaltung dieser HACCP-Richtlinien gewährleisten sie messbar, überprüfbar und nachvollziehbar sichere Lebensmittel.

 

Welche HACCP-Produkte sind für mich die Richtigen?

Die Schritt für Schritt Anleitung HACCP in der Gastronomie ist sicherlich der beste Einstieg in das Thema. Hier werden sie in kurzen, übersichtlichen und einfach geschriebenen Einheiten durch alle Themen rund um das HACCP und die betriebliche Hygiene geführt. Checklisten und Mustervorlagen sind in dem Ordner enthalten.

Wer die Mustervorlagen und die HACCP-Checklisten selbst bearbeiten und betriebsspezifisch anpassen möchte, nimmt am besten die Kombination aus Print-Ordner und Checklisten zum Download und nutzt dabei den Preisvorteil gegenüber den Einzelprodukten.

Eine perfekte Grundausstattung findet sich allerdings in unserem HACCP Premium-Paket. Neben dem Ordner und den Download-Checklisten sind hier auch noch hochwertigste Tools zur Umsetzung der HACCP Richtlinien: ein Wareneingangsstempel mit integriertem Stempelkissen, ein Lebensmittelthermometer mit Einstechfühler und Infrarotmesseinrichtung, Desinfektionstücher, ein Desinfektionsspray und nicht zuletzt als Bonus dazu unser umfangreiches Allergenpaket in dem sie alle notwendigen Informationen zur gesetzeskonformen Kennzeichnung der Allergene finden. Auch hier nutzen sie den deutlichen Preisvorteil gegenüber den Einzelprodukten. Sparsamere Einsteiger finden im HACCP-Basispaket eine kleiner Auswahl an HACCP-Produkten.