Beschreibung

Grundsätzlicher Aufbau

Der Ordner ist speziell für den Bereich Gastro erstellt. Da in dieser Branche selten eigene Mitarbeiter ausschließlich für das Thema HACCP zur Verfügung stehen, kann das Buch in jeweils kurzen zeitlichen Einheiten bearbeitet werden. Ein Eigenkontrollsystem besteht aus mehreren Komponenten, wie dem HACCP-System sowie verschiedenen Themen aus der Basis-Hygiene (Präventivprogramme). Zunächst beschreiben sie in Kapitel 1 und 2 die Strukturen und Abläufe in Ihrem Betrieb. Da sie ihr HACCP-Konzept betriebsspezifisch und nicht allgemeingültig aufbauen wollen, dient dies als Voraussetzung für die nachfolgenden Festlegungen. Sie tragen die Stammdaten zu ihrem Betrieb zusammen und prüfen ggfs. ob sie zulassungspflichtig sind, oder nicht. Danach beschreiben sie ihre Abläufe, in dem sie aus den vorbereiteten Flussdiagrammen diejenigen aussuchen, die ihren Betrieb darstellen. Sie erhalten im Ordner zu jedem Thema mindestens eine Vorlage für eine Checkliste sowie Ausfüllhinweise, das es Ihnen leicht macht, mit diesem manchmal ungeliebten Gastro-Thema umzugehen. Weiter unten sehen sie im Inhaltsverzeichnis, was der Ordner alles enthält.  ZU einigen Themen finden sie hier gratis HACCP-Checklisten und Mustervorlagen.

HACCP

Im HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) müssen Kritische Kontrollpunkte (CCP) und Kontrollpunkte (CP) überwacht werden, die auf Basis einer Gefahrenanalyse (Hazard Analysis) bestimmt werden. Mit Hilfe von Kritischen Kontrollpunkten werden in der Küche Gefahren für die Lebensmittelsicherheit (z.B. krankmachende Bakterien) beherrscht. Im Wesentlichen erfolgt dies durch die Kontrolle und Überwachung der Lebensmitteltemperaturen. Entsprechend finden Sie unter den HACCP-Checklisten Listen zur Überwachung und Dokumentation von Temperaturen – beginnend bei der Warenanlieferung von kühlpflichtigen Lebensmitteln, über die Kühllagerung bis hin zur Abgabe der Speisen an den Verbraucher/Gast. In unserem Shop finden sie neben den Checklisten verschiedene Thermometer, die speziell für die Temperaturkontrollen von Lebensmitteln geeignet sind. Zur Dokumentation von Wareneingangstemperaturen sind neben den Checklisten vor allem unsere HACCP-Wareneingangsstempel sehr praktikabel.

Hygiene

Für ein vollständiges Hygienemanagement muss allerdings auch die Hygiene stimmen. Dazu sind in dem Paket Vorlagen enthalten, wie sie die Personalhygiene, die Reinigung und Desinfektion, eine hygienische Lagerhaltung etc. systematisch und praktikabel herstellen und aufrechterhalten. Für die Reinigung- und Desinfektion zeigen wir Ihnen anhand von Beispielen, wie sie geeignete Reinigungs- und Desinfektionspläne erstellen. Wir bieten ihnen auch die geeignete Mittel für die Durchführung und Kontrolle der Desinfektion an. Mit dem alkoholisches Desinfektionsspray, oder den alkoholischen Desinfektionstüchern können sie vor allem die gefährlichen Griffbereiche (Türgriffe, Griffe von Schubladen oder Gewürzschütten, Bedienelemente von Kochgeräten etc.) täglich einfach desinfizieren.

HACCP-Checklisten (Eigenkontrollen)

Mit den vorbereiteten HACCP-Checklisten und Formblättern überwachen und dokumentieren Sie Ihr HACCP-System. Zu jedem Thema erhalten sie vorbereitete Dokumente. Sie können jeweils eine Checkliste im pdf-Format downloaden, ausdrucken und sofort verwenden. Alternativ können sie Vorlage als Word-Dateien downloaden, beliebig verändern und so individuell auf ihren Betrieb anpassen. Anleitungen zum Umgang mit den Checklisten und Formblättern finden sie in unserem HACCP-Ordner „Schritt für Schritt“.

In dem nachfolgenden Inhaltsverzeichnis haben wir für sie einige kostenlose Beispieldateien eingefügt, um Ihnen eine Vorstellung zu geben, wie die Listen aussehen.

Folgende Checklisten und Formblätter sind in dem Download-Paket enthalten: