Beschreibung
Ein Eigenkontrollsystem besteht aus mehreren Komponenten, wie dem HACCP-System sowie verschiedenen Themen aus der Basis-Hygiene. Im HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) müssen Kritische Kontrollpunkte (CCP) überwacht werden, die auf Basis einer Gefahrenanalyse (Hazard Analysis) bestimmt werden. Mit Hilfe von Kritischen Kontrollpunkten werden in der Küche Gefahren für die Lebensmittelsicherheit (z.B. krankmachende Bakterien) beherrscht. Im Wesentlichen erfolgt dies durch die Kontrolle und Überwachung der Lebensmitteltemperaturen. Entsprechend finden Sie unter den HACCP-Checklisten Listen zur Überwachung und Dokumentation von Temperaturen – beginnend bei der Warenanlieferung von kühlpflichtigen Lebensmitteln, über die Kühllagerung bis hin zur Abgabe der Speisen an den Verbraucher/Gast.
Für ein vollständiges Hygienemanagement muss allerdings auch die Hygiene stimmen. Dazu sind in dem Paket Vorlagen enthalten, wie sie die Personalhygiene, die Reinigung und Desinfektion, eine hygienische Lagerhaltung etc. systematisch und praktikabel herstellen und aufrechterhalten.
Mit den vorbereiteten HACCP-Checklisten und Formblättern überwachen und dokumentieren Sie Ihr HACCP-System. Zu jedem Thema in unserem Ordner „Eigenkontrollen und HACCP in der Gastronomie“ erhalten sie vorbereitete Dokumente. Sie können die Checklisten im pdf-Format downloaden, ausdrucken und sofort verwenden. Alternativ können sie Vorlagen als Word-Dateien downloaden, beliebig verändern und so individuell auf ihren Betrieb anpassen. Anleitungen zum Umgang mit den Checklisten und Formblättern finden sie in unserem HACCP-Ordner „Schritt für Schritt“.
Folgende Checklisten und Formblätter sind in dem Download-Paket enthalten:
Kapitel 1: Stammdaten zum BetriebFB 1.01: Zu Erledigen Kapitel 2: Flussdiagramme, AbläufeFB 2.01: Flussdiagramme (nur als pdf-Datei!) Kapitel 3: HACCP-SystemFB 3.01: HACCP-Gefahrenanalyse Kapitel 4: PersonalhygieneFB 4.01: Personalhygiene-Regeln Kapitel 5: Schulung und BelehrungFB 5.01: Übersicht Gesundheitszeugnis/Erstbelehrung inkl. Muster Kapitel 7: SchädlingsbekämpfungFB 7.01: Dokumentation Schädlingsbefall inkl. Muster Kapitel 8: Warenanlieferung, Einkauf und TransportFB 8.01: Mängelliste Wareneingang
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Kapitel 9: LagerungFB 9.01: Liste Lagereinrichtungen inkl. Muster Kapitel 10: Produktion und Abgabe von SpeisenFB 10.01: Produktionshygiene-Regeln Kapitel 11: Entsorgung von AbfällenFB 11.01: Entsorgung von Speiseresten Kapitel 12: Reinigung und DesinfektionFB 12.01: Reinigungs- und Desinfektionsplan inkl. 2 Muster Kapitel 14: Rückverfolgbarkeit, RückstellprobenFB 14.01: Protokoll Abgabe außer Haus Kapitel 15: Wiederkehrende Maßnahmen und SchritteFB 15.01: Jahresplan Eigenkontrollen inkl. Muster
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