FB 1.01: Zu Erledigen
FB 1.02: Prüfung Zulassungspflicht
FB 1.03: Wichtige Adressen
FB 1.04: Wichtige Adressen (Leerformular)
HACCP-Checklisten als Pdf- & Word-Dateien – Zum Download
59,00 € (Preis ohne MwSt.)
Erfüllen Sie damit die gesetzlichen Anforderungen und die HACCP-Richtlinien. Machen Sie sich fit für die Hygiene-Ampel
bzw. das Hygiene-Kontrollbarometer!
Beschreibung
Das Paket enthält vorbereitete HACCP-Checklisten für Küchen aus dem Ordner „Eigenkontrollen und HACCP in der Gastronomie“ zum Download.
Zur sofortigen Verwendung in der Küche als pdf-Dateien oder als praktische WORD-Vorlagen zum individuellen Anpassen an Ihren Betrieb. So haben sie ein zentrales Element für ihr Hygienemanagement, das ihnen ermöglicht, Gefahren zu erkennen und Risiken abzustellen.
Grundsätzlicher Aufbau
Der Ordner ist speziell für den Bereich Gastro erstellt. Da in dieser Branche selten eigene Mitarbeiter ausschließlich für das Thema HACCP zur Verfügung stehen, kann das Buch in jeweils kurzen zeitlichen Einheiten bearbeitet werden.
Ein Eigenkontrollsystem besteht aus mehreren Komponenten, wie dem HACCP-System sowie verschiedenen Themen aus der Basis-Hygiene (Präventivprogramme). Zunächst beschreiben sie in Kapitel 1 und 2 die Strukturen und Abläufe in Ihrem Betrieb. Da sie ihr HACCP-Konzept betriebsspezifisch und nicht allgemeingültig aufbauen wollen, dient dies als
Voraussetzung für die nachfolgenden Festlegungen.
Sie tragen die Stammdaten zu ihrem Betrieb zusammen und prüfen ggfs. ob sie zulassungspflichtig sind, oder nicht. Danach beschreiben sie ihre Abläufe, in dem sie aus den vorbereiteten Flussdiagrammen diejenigen aussuchen, die ihren Betrieb darstellen. Sie erhalten im Ordner zu jedem Thema mindestens eine Vorlage für eine Checkliste sowie Ausfüllhinweise, das es Ihnen leicht macht, mit diesem manchmal ungeliebten Gastro-Thema umzugehen. Weiter unten sehen sie im Inhaltsverzeichnis, was der Ordner alles enthält. Zu einigen Themen finden sie hier gratis HACCP-Checklisten und Mustervorlagen.
HACCP
Im HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) müssen Kritische Kontrollpunkte (CCP) und Kontrollpunkte (CP) überwacht werden, die auf Basis einer Gefahrenanalyse (Hazard Analysis) bestimmt werden. Mit Hilfe von Kritischen Kontrollpunkten werden in der Küche Gefahren für die Lebensmittelsicherheit (z.B. krankmachende Bakterien) beherrscht. Im Wesentlichen erfolgt dies durch die Kontrolle und Überwachung der Lebensmitteltemperaturen.
Entsprechend finden Sie unter den HACCP-Checklisten Listen zur Überwachung und Dokumentation von Temperaturen - beginnend bei der Warenanlieferung von kühlpflichtigen Lebensmitteln, über die Kühllagerung bis hin zur Abgabe der Speisen an den Verbraucher/Gast. In unserem Shop finden sie neben den Checklisten verschiedene Thermometer, die speziell für die Temperaturkontrollen von Lebensmitteln geeignet sind. Zur Dokumentation von Wareneingangstemperaturen sind neben den Checklisten vor allem unsere HACCP-Wareneingangsstempel sehr praktikabel.
Hygiene
Für ein vollständiges Hygienemanagement muss allerdings auch die Hygiene stimmen. Dazu sind in dem Paket Vorlagen enthalten, wie sie die Personalhygiene, die Reinigung und Desinfektion, eine hygienische Lagerhaltung etc. systematisch und praktikabel herstellen und aufrechterhalten. Für die Reinigung- und Desinfektion zeigen wir Ihnen anhand von Beispielen, wie sie geeignete Reinigungs- und Desinfektionspläne erstellen. Wir bieten ihnen auch die geeignete Mittel für die Durchführung und Kontrolle der Desinfektion an. Mit dem alkoholisches Desinfektionsspray, oder den alkoholischen Desinfektionstüchern können sie vor allem die gefährlichen Griffbereiche (Türgriffe, Griffe von Schubladen oder Gewürzschütten, Bedienelemente von Kochgeräten etc.) täglich einfach desinfizieren.
HACCP-Checklisten (Eigenkontrollen)
Mit den vorbereiteten HACCP-Checklisten und Formblättern überwachen und dokumentieren Sie Ihr HACCP-System. Zu jedem Thema erhalten sie vorbereitete Dokumente. Sie können jeweils eine Checkliste im pdf-Format downloaden, ausdrucken und sofort verwenden. Alternativ können sie Vorlage als Word-Dateien downloaden, beliebig verändern und so individuell auf ihren Betrieb anpassen. Anleitungen zum Umgang mit den Checklisten und Formblättern finden sie in unserem HACCP-Ordner "Schritt für Schritt".
In dem nachfolgenden Inhaltsverzeichnis haben wir für sie einige kostenlose Beispieldateien eingefügt, um Ihnen eine Vorstellung zu geben, wie die Listen aussehen.
Folgende Checklisten und Formblätter sind in dem Download-Paket enthalten:
FB 2.01: Flussdiagramme (nur als pdf-Datei!)
FB 3.01: HACCP-Gefahrenanalyse
FB 3.02: HACCP-Gefahrenanalyse (Leerformular)
FB 3.04: Stammblatt CCP inkl. Muster
FB 3.05: Übersicht CPs
FB 4.01: Personalhygiene-Regeln
FB 5.01: Übersicht Gesundheitszeugnis/Erstbelehrung inkl. Muster
FB 5.02: Dokumentation Folgebelehrungen IfSG inkl. Muster
FB 5.03: Dokumentation Hygiene-Schulung inkl. Muster
FB 7.01: Dokumentation Schädlingsbefall inkl. Muster
FB 8.01: Mängelliste Wareneingang
FB 8.02: Solltemperaturen Lebensmittel
FB 9.01: Liste Lagereinrichtungen inkl. Muster
FB 9.04: Temperaturkontrolle Tiefkühl-/Kühllager inkl. Muster
Beispiel: Muster FB
9.04 Temperaturkontrolle Tiefkühl-/Kühllager
FB 9.05: Temperaturkontrolle Tiefkühl-/Kühllager inkl. Muster
FB 9.06: Liste Eingefrorenes
Beispiel: Muster FB
9.06 Liste Tiefgefrorenes
FB 9.07: Abgelaufene MHD inkl. Muster
FB 10.01: Produktionshygiene-Regeln
FB 10.04: Temperaturkontrolle Lebensmittel
Beispiel: Muster
FB
10.04 Dokumentation Speisentemperaturen
FB 10.05: Temperaturkontrolle Lebensmittel
FB 10.06: Dokumentation Kritische Speisen
FB 10.07: Fettkontrolle Fritteuse
FB 11.01: Entsorgung von Speiseresten
FB 12.01: Reinigungs- und Desinfektionsplan inkl. 2 Muster
Beispiel: Muster
FB
12.01 Reinigungsplan Küche
FB 12.02: Liste Reinigungs- und Desinfektionsmittel inkl. Muster
FB 12.03: Dokumentation Reinigung und Desinfektion
FB 14.01: Protokoll Abgabe außer Haus
FB 14.02: Festlegung Rückstellproben
FB 15.01: Jahresplan Eigenkontrollen inkl. Muster
FB 15.02: 5-Jahresplan Eigenkontrollen inkl. Muster
FB 15.03: Verifizierung HACCP
FAQ HACCP Checklisten
Die HACCP-Listen sind für Betreiber von Küchen, Restaurants und anderen gastronomischen Einrichtungen, z.B. die Gemeinschaftsgastronomie konzipiert. Sie sind in erster Linie als Ergänzung zum Ordner „HACCP in der Gastronomie“ vorgesehen, wo diese Checklisten im Print-Format enthalten sind. Im Ordner sind jeweils auch die Anleitungen und Erläuterungen zu den Listen enthalten. Die Listen zum Download sind vor allem für Betriebe geeignet, die schon ein HACCP-Konzept aufgebaut haben und die lediglich nach geeigneten und praktischen Möglichkeiten zur Dokumentation ihres Systems suchen.
Im Download-Paket sind sowohl Checklisten im pdf-Format, also auch im Word-Format enthalten. Pdf-Formate haben den Vorteil, dass die Formatierung fest steht und die Listen in jedem Drucker gleich aussehen. Wer seine Checklisten individuell an seinen Betrieb anpassen möchte, kann die Word-Formate nutzen. Sie können z.B. ihr Firmen-Logo einfügen, andere Schriftarten wählen, oder die Listen beliebig farbig gestalten. Ein weiterer Vorteil ist dass sie die Listen auch inhaltlich an ihren betrieb anpassen können. So können auf Basis der Vorlagen individuelle Reinigungs- und Desinfektionspläne erstellt werden. Ebenso können sie die Kontrolllisten der Kühleinrichtungen so anpassen, dass genau die Kühlschränke und Kühlräume, die in ihrem Betrieb vorhanden sind, in die Checkliste eingetragen sind.
HACCP Listen in der Gastronomie sollten mindestens 2 Jahre aufbewahrt werden. Schulungs- und Belehrungsunterlagen von Mitarbeitern sollten in der Personalakte gesammelt werden. Hier gelten sie selben Aufbewahrungszeiten wie für Personalakten insgesamt.
Das Kapitel 12 des Ordners beinhaltet das Thema „Reinigung und Desinfektion“. Im Ordner erhalten sie eine „Schritt für Schritt“-Anleitung, wie dieses Thema im Betrieb sinnvoll und praxisnah umgesetzt werden kann. In den Checklisten zum Download sind Vorlagen für Reinigungs- und Desinfektionspläne enthalten, die sie beliebig an ihren Betrieb anpassen können. Zusätzlich finden sie eine Vorlage, mit der sie die korrekte Durchführung der Reinigungs- und Desinfektion dokumentieren können – falls sie das möchten
